Viande de Sanglier fumée

bonjour

ayant recu un fumoir , je souhaiterais connaitre les procéder utilisé par certain d entre vous

merci

Salut voisin,

ça fait pas mal d'années que je fume du sanglier et autre, Je peux te donner quelques recettes, mais le mieux c'est d'en parler de vive voix... met moi tes coordonnées par MP (si tu le souhaite, bien sûr), je te répondrais et on pourra en discuter...

Humm miam miam

Si c'est un fumoir comme celui que j'avais acheté chez Frankonia,tu es très limité dans tes fumages parce que si la pièce de gibier ou le poisson est trop grand,ça brule en bas.

gégé t'es pas resté dans ton fumoir desfois ??????????????????

CC !!

Monsieur C.C.contentez vous de lire consciencieusement les différentes rubriques
Et vous savez de quoi je parle ..........

Franz a écrit:Salut voisin,

ça fait pas mal d'années que je fume du sanglier et autre, Je peux te donner quelques recettes, mais le mieux c'est d'en parler de vive voix... met moi tes coordonnées par MP (si tu le souhaite, bien sure), je te répondrais et on pourra en discuter...

Salut

Dis donc Franz tu ne va pas faire l'exclusivité de tes recettes à un seul membre du forum. Nous aussi on les veut.

Allez hop à ton clavier.

ca doit pas etre mauvais

Hummmmmmmmmmmm ça donne faim

tu utilise quoi pour fumer de la sciure humide et tu y rajoutes des herbes aromatiques ???

PYROTECHO a écrit:

Franz a écrit:Salut voisin,

ça fait pas mal d'années que je fume du sanglier et autre, Je peux te donner quelques recettes, mais le mieux c'est d'en parler de vive voix... met moi tes coordonnées par MP (si tu le souhaite, bien sûr), je te répondrais et on pourra en discuter...

Salut

Dis donc Franz tu ne va pas faire l'exclusivité de tes recettes à un seul membre du forum. Nous aussi on les veut.

Allez hop à ton clavier.

Oui, mais lui il est Alsacien, voisin, c'est un peu comme la famille, tu comprends ....

Bon, sérieusement, je vais essayer de vous pondre quelque chose, mais il faut un minimum d'équipement à commencer par un fumoir et un saloir ...

Bastoun73 a écrit:Hummmmmmmmmmmm ça donne faim

tu utilise quoi pour fumer de la sciure humide et tu y rajoutes des herbes aromatiques ???

de la sciure de hêtre essentiellement, sèche mais pas trop, et effectivement des herbes et épices lors de la salaison et du fumage ...

à suivre ....

Hâte de voir et lire çà !

Salaison et fumage du sanglier,
ma méthode à moi…

Procédure et liste des ingrédients pour la salaison (salaison à sec):
Sel : entre 35 et 40 grammes par kilo de viande. (De préférence du sel nitrité, spécial salaison pour la couleur finale de la viande, sinon du sel de Guérande non iodé auquel on rajoutera un peu de salpêtre, va très bien aussi)
Personnellement j’ai essayé gramme par gramme et les meilleurs résultats se situent entre 35 et 40 grammes (mais tout dépend aussi, de la grosseur des morceaux et des temps de salage, il est donc important de tenir compte de tous les paramètres de ma façon de faire…)
Il faut savoir aussi que pour une meilleure finesse on salera moins, mais pour une meilleure conservation on rajoutera du sel. En salant moins, je consomme plus rapidement, ou je conserve sous vide et surtout j’évite les os, je désosse toute mes viandes.
(Sinon, pour un cuissot avec os j’irais jusqu’a 50 grammes et plus ou en salaison liquide, mais ça c'est une tout autre recette)
Baies de genièvre : 1 à 2 cuillères à café par kilo de viande (les écraser avec un pilon, sans les réduire en poudre)
Baies de coriandre : 1 à 2 cuillères à café par kilo de viande (les écraser avec un pilon, sans les réduire en poudre)
Feuilles de laurier : 1 feuille par kilo de viande.
Ail : 1 à 2 gousses d’ail frais, que j’écrase avec le plat d’un couteau.
(À défaut 1 à 2 cuillère a café d’ail moulu séché par kilo de viande)
Poivre : Là c’est selon les goûts, je dirais environ 1 gramme par kilo de viande.
Sucre : 1 morceau de sucre par 5 kilos de viande.
Clous de girofle : 1 clou de girofle par 5 kilos de viande. (les clous de girofle sont utilisés pour le goût, mais aussi pour leur propriété désinfectante, ça évite les moisissures et plus tard les éventuels goûts de rance.)

Il existe des poudres spéciales toute prêtes, que l’on mélange avec du sel, j’ai essayé ça va aussi, mais c’est pas du tout pareil.
Il est bien évident, que selon les goûts il est possible d’augmenter ou réduire les dosages, la recette que je vous donne ici est issue de plus de 10 années de tâtonnements et retours d’avis des personnes ayant goûté.

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Pour la préparation de la sciure, j’utilise principalement de la sciure de hêtre (tamisée), très propre, issue de scierie (pas de bois coupé à la tronçonneuse ou autre à cause de l’huile de chaîne).
On peut y mélanger diverses herbes aromatiques du jardin, j’ai tout essayé (sauf la rhubarbe … Lol) Thym, romarin sarriette, laurier etc. …. J’utilise des branches de genévrier que je réduit en tout petits morceaux … on peut aussi ajouter des écailles de pommes de sapin ou d’épicéa ( ça c’est la méthode forêt noire)

**************

Avant toute chose il faut bien nettoyer tous les ustensiles que l’on va utiliser, des mains au saloir …..

• Pour commencer on pèse la viande à saler.
• On prépare le sel de salage avec les différents ingrédients.
• Ensuite on badigeonne chaque morceau avec cette « poudre » et on met au saloir et on couvre tout ça pour le mettre à l’abri et au frais
(Personnellement, j’utilise des vieux saloirs a choucroute, en terre cuite mais j’en ai aussi ramenés de la Creuse et de l'Ardèche, achetés dans des brocantes)
• Pendant 8 jours, il faut retourner la viande 1 x par jour, mettre les morceaux d’en dessous, au dessus et vice versa….
• Après 8 jours on jette le jus qui se sera formé dans le saloir.
• Et on laisse reposer pendant 3 jours en n’y touchant plus.
• Le 12° jour, on lave à l’eau claire pendant 12 heures.
• On enfile (avec une aiguille) une ficelle pour pouvoir accrocher les morceaux.
• Et on laisse sécher pendant 24 heures dans un endroit aéré, en hauteur à l’abri des « bêtes ». généralement nous faisons ça dans les mois les plus froids de l’année, il ne devrait donc pas y avoir de problème d’insectes, (sinon je fais sécher dans le fumoir fermé)
• Le 14° jour, on peut commencer le fumage…
J’ai opté pour le fumage un jour sur deux, donc 1 jour je fume le suivant je laisse sécher et reposer (la viande se détend et, est au final plus tendre). Il faut au minimum dix journées de fumage, au 20° jour je goûte et selon le cas rajoute quelques séances… (Tous les paramètres interviennent, la température, l’humidité de l’air mais aussi la viande elle-même, il ne peut donc y avoir de science exacte !)
• Ensuite on laisse sécher tout ça à l’air libre pendant quelques jours …
• Et on déguste ! ……………………..

J'insiste sur la propreté de toute chose intervenant dans la préparation et la manipulation, la moindre contamination peut faire tout capoter, ce serait dommage, car regardez bien, il y a un petit peu de temps a consacrer à cette opération !

je propose que chacun qui essaie ma recette, m’en envoie un morceau par la poste pour que je goûte …

Si l'un ou l'autre d'entre vous souhaite plus de détails n'hésitez pas à me contacter, à travers ce post ou par MP c'est plus rapide.

@+
Franz

ok merci !

mais pour ma part je voulais plutot partir sur une salaison liquide ... quand penses tu ??

as tu une recette ?

A+

perso pour le sanglier, je préfère à sec, je ne fais plus que ça depuis 10 ans, donc beaucoup plus d'expérience ...

mais je dois pouvoir retrouver une recette ...

Merci pour les proportions et pour la méthode.

C'est vrai qu'au final, c'est un bon et beau résultat pour beaucoup de travail et de temps.

Merci de nous avoir fait profiter de ton expérience.

C'est pas dit que je tenterais dès demain, mais si je retrouve ma Haute-Marne, je me laisserais bien tenter par l'expérience.

Salut

Dans un premier temps je voudrais présenter des excuses à un certain monsieur Franz pour ma désinvolture.

secondo.

Ca y est il a retrouvé son clavier et bien que les touches ne soient pas dans l'ordre. C'est pas ABC D..... c'est AZERTY ....
il a réussi à nous pondre un truc vraiment bien. J'ai déjà mis sa recette dans mes fichiers et vais manger du sanglier fumé dans un avenir proche.

s'il est pas bon je te l'envoie par la poste comme demandé.

Merci pour la méthode !

[quote="Franz"]Salaison et fumage du sanglier,
ma méthode à moi…

donc j ai eu le privilege et l honneur de gouter les salaison de notre Franz
en premier
le filet mignon de porc
apres
le filet de cerf
et enfin
le salami de cerf

mais c etait bon a ce taper le CUL PAR TERRE non de diou

c'est clair que ça doit être bon a ce taper le....

Un jour je testerais ça !

Franz quand as tu prévu la prochaine session de formation ?...

Bonjour,

je suis tous nouveau ici et très novice en fumage.
Je ne prévoi pas de faire par grosse quantité comme notre ami Franz.
je prévoie de petite pièce de viande, d’ailleurs déconseillé vous de fumée de la viande qui a put être congeler ?
Je souhaite acquérir ce type de fumoir q'en penser vous ?

Concernant le mode opérateur est-il nécessaire des fumer une morceaux de 500g max pendant 10 jours 1 jours sur 2
Quand tu parle de " Ensuite on badigeonne chaque morceau avec cette « poudre »" la poudre c'est le mélange de gros sel et d'épice?
Combien de temps garde tu la viande après fumage que se soit sous vide ou dans un filet des séchage?
Désolé pour ces question mais j'aimerais être sure avant de commencer que que ce soit.

Merci

Fais attention Lucifer quand tu fume de ne pas mettre le feu

je longuement réfléchi avant de comprendre l’allusion ^^
Mon papa ma souvent appeler pyromane ^^