Recette terrine de chevreuil

Hello
Avez vous une recette de terrine de chevreuil ? Dois je faire comme le sanglier:1/3 chevreuil, 1/3gorge de porc et 1/3 foie de porc ?

Nafz057 a écrit:Hello
Avez vous une recette de terrine de chevreuil ? Dois je faire comme le sanglier:1/3 chevreuil, 1/3gorge de porc et 1/3 foie de porc ?

Ne mélangeons pas terrine et pâté de grâce, pas de foie encore moins de foie de porc dans une terrine de chevreuil qui se veut délicate. chevreuil, gorge de porc épices éventuellement un peu d'alcool.

+ 1 avec Alex.

Pas de foie de porc.
50% chevreuil 50% gras de gorge.
11g de sel et 3g de poivre par kilo de préparation
1 ou 2 oeufs, un peu de mie de pain
Oignon, ail, armagnac


Bon appétit

OK je vais donc suivre vos conseil. Je vais le cuire au stérilisateur. C'est comme le sanglier 2h30a 100 degrés ?
Quelle est la différence avec un paté et une terrine ? Pour moi, le paté est haché beaucoup plus fin

perso je mets du foie d'agneau...Foie de porc pour le sanglier,foie d'agneau pour le chevreuil.......

Le pâté cuit dans une pâte, la terrine, dans une terrine récipient en terre cuite et dans un four.
Le pâté de foie contient obligatoirement du foie en bonne proportion, haché plus ou moins fin et se tartine. La terrine se tranche et se tient bien à la coupe.
Lorsque la terrine est cuite dans une pâte, ça devient du pâté en croute et se mange froid.

Oui pareil. Moi je les mets 3 heures pour plus de sécurité, mais 2h30 ça doit aller.

Quand on regarde un dictionnaire il n'y a pas vraiment de différence sinon la façon de faire cuire.

Ce que voulait sans doute dire Alex c'est que dans les terrines de gibier on met du gras de gorge ou de la poitrine pour avoir du gras. La viande de chevreuil  ne contient absolument pas de lipides (graisses) elle peut devenir très sèche.
Mais on n'ajoute pas d'autres viandes comme dans certains pâtés (veau, foie de porc etc...).

Autrement tu as raison en général on hache les pâtés plus fin.

Nafz057 a écrit:Hello
Avez vous une recette de terrine de chevreuil ? Dois je faire comme le sanglier:1/3 chevreuil, 1/3gorge de porc et 1/3 foie de porc ?

Sur la page d' accueil  de    PLC              tu cliques sur " Forum " et ensuite dans la partie  " Divers " tu cliques sur    " Cuisine "                 et là tu vas trouver ton bonheur avec toutes sortes de terrines ou de pâtés ainsi que quantité d ' autres recettes    

Je pense que si j'ai écris ici, c'est que j'ai trouvé la rubrique.
En plus il y a qu'une recette de terrine de chevreuil. Donc c'est pour ça que je demande

Nafz057 a écrit:Je pense que si j'ai écris ici, c'est que j'ai trouvé la rubrique.
En plus il y a qu'une recette de terrine de chevreuil. Donc c'est pour ça que je demande

A n'en point douter tu as trouvé

Le mélange chevreuil/gorge de porc peut varier suivant le gout de chacun, moi je ne dépasse pas 25% car je préfère avoir quelque chose qui tient.
Les épices, selon le gout, poivre, 4 épices, (3g/kg) sel 12 g/1kg 30 g d'échalote 1 oeuf. La gorge hachée 2 fois, la viande 1 fois, 1 verre de cognac. Cuisson 3 heures possible en cocotte minute gain de temps, 1 h.

alex57 a écrit:

Nafz057 a écrit:Je pense que si j'ai écris ici, c'est que j'ai trouvé la rubrique.
En plus il y a qu'une recette de terrine de chevreuil. Donc c'est pour ça que je demande

A n'en point douter tu as trouvé

Le mélange chevreuil/gorge de porc peut varier suivant le gout de chacun, moi je ne dépasse pas 25% car je préfère avoir quelque chose qui tient.
Les épices, selon le gout, poivre, 4 épices, (3g/kg) sel 12 g/1kg 30 g d'échalote 1 oeuf. La gorge hachée 2 fois, la viande 1 fois, 1 verre de cognac. Cuisson 3 heures possible en cocotte minute gain de temps, 1 h.

Bonjour, ça m'intéresse aussi ; 25% de chevreuil ou de gorge de porc ?

a mon avis de porc,parce qu'avec 25 % de chevreuil,ça sentirait uniquement le porc dont le gout est plus fort...
mais perso,j'en mets plus,sinon, je trouve que c'est trop sec...
Je mets 50% de gorge et 20 % de foie d'agneau plus noisettes,myrtilles,airelles etc....et avant mariné à l'Edelswicker pendant 24 h

Bonsoir à tous,

moi je met du foie de volaille, voici la recette que je fais:

Terrine de chevreuil en conserve:
30 à 40% maigre chevreuil
10 à 20% foie de volaille
50% gorge de porc
Échalote 8g au kilo
3 oeufs par kilo de mêlée
16 à 18gr de sel par kilo
2 à 3g de poivre par kilo
1g de 4 épices par kilo
Un fond de porto ou muscat ou pineau
Mise au sel une journée. Hachage et incorporation des échalotes revenues dans du beurre, incorporation des oeufs. Bien mélanger la mêlée puis mise en bocaux et stérilisation ou mise terrine et cuisson au four avec une sonde (je me rappelle plus de la température à coeur).
J'ai aussi fait un fond de gibier avec des "chutes" (os, morceaux abimés), oignon carottes poireau, tu mouilles et tu laisse réduire, tu filtre et tu refais réduire. J'ai mis le jus dans des sac à glaçon et j'en remet dans chacune de mes terrines, un peu dans la mélée, et un peu en fin de cuisson quand je ne fait de bocaux.
Tu peux aussi faire un gratin, ca donne un super goût, je te met le lien d'une recette trouvé sur le forum "cochon et le boeuf", l'admin est un ancien charcutier:

https://www.youtube.com/watch?v=_rh4RLdFFBw
https://www.youtube.com/watch?v=zBulSzXMPd4

Elle est plutôt "pointue" comme recette mais avec un peu de temps ça doit vraiment donner quelque chose de très fin.

Nafz057 a écrit:Je pense que si j'ai écris ici, c'est que j'ai trouvé la rubrique.
En plus il y a qu'une recette de terrine de chevreuil. Donc c'est pour ça que je demande

Une seule recette                 c' est bizarre parce que j' en trouve quatre qui parlent de terrine  ou de pâté de chevreuil  dans la rubrique " cuisine "      

- pâté de chevreuil
- terrine de chevreuil aux cèpes et calvados
- terrine de gibier
- terrine de sanglier ou autres

Quand j' aurai retrouvé la mienne                je la mettrai rapidement sur PLC    

Pour moi, une terrine de chevreuil c'est du chevreuil et du gras. Quand on sait que dès 20% de canard suffit pour être appelé terrine de canard, si on mélange du foie, de la volaille du porc et du chevreuil...c'est du pâté de viande. Je ne veux pas faire le difficile, mais quand je fais de la terrine de sanglier, c'est avec de la viande de sanglier, de la terrine de chevreuil c'est avec de la viande de chevreuil.
Après, je ne critique pas celui qui par souci de ne rien perdre, utilise tout ce qui est disponible, et l'accommode à son palais il m'arrive aussi de faire des essais.
La remarque de @sim à propos du fond de gibier est excellente, pour colorer les os et les chutes, un petit passage au four avec un oignon et après dans la sauteuse avec la garniture aromatique etc.

Enfin je l' ai retrouvée ma recette de terrine de chevreuil             et je peux vous assurer que c' est un vrai délice          

La voici sis-dessous :

- 1 / 3 d’ abats de chevreuil  ( foie + cœur + rognons )                                                     -
- 1 / 3 de viande de chevreuil
- 1 / 3  de  gorge  de  porc
- 1  gros  oignon                                    
- 2  gousses  d’ ail
- 15 cl d’ alcool blanc
- 100 g de raisins secs macérés dans l’ alcool blanc tiédi
- 100 g de noisettes
- 50 grammes de pain rassis
- 2 oeufs
- 18 g  de  sel + 2 grammes de poivre par kg de mélange des viandes
- 1 feuille de laurier
- couenne  de  porc  pour  tapisser  la  terrine

Hacher les différentes viandes avec les aromates et le pain rassis , ajouter les œufs + le sel et le poivre .
Ajouter les noisettes + les raisins macérés dans l’ alcool tiédi .
Bien mélanger le tout et remplir la terrine bardée avec la couenne .
Mettre la feuille de laurier sur la terrine et faire  cuire  2 h 30  au   bain - marie  dans  un  four chauffé  à  thermostat  5  ( 150 ° )

Ça aussi c'est une recette à mettre de coté

C'est curieux.on a autant de recettes que d'intervenants.Et quand,chacun de nous en offre une,le bénéficiaire dit....Qu'est ce qu'elle est bonne ......
Alors...Toutes nos recettes sont bonnes,ou tous nos copains sont des faux-culs.....
P.S. Alex,d'accord,pour que la terrine de chevreuil sente le chevreuil,mais si ne ne mets que du chevreuil,ou trop,je trouve que c'est trop sec....
Le chevreuil pour le gout,la gorge pour le moelleux et le foie pour la douceur..
J'appelle une terrine de viande,si je fais quelque chose avec tous les restes.....sanglier,chevreuil,abats ,etc....
C'est rare que le nom d'un plat représente la totalié du produit..Si par exemple,je dis escalope Hostein,qui est composée d'une escalope,d'un oeuf,d'anchois et de câpres...d'après toi,on doit appeler cela mélange allemand.....????

Nous sommes d'accord Gérard, chacun dose le gras comme il le souhaite et bien entendu il y a autant de recettes que de cuistots mais la seule VRAI terrine c'est celle que l'on fait et les copains sont là pour le confirmer.
Petite anecdote, un proche me vantait les terrines que lui faisait le boucher traiteur du village, pour appuyer ses dires, il m'offre une terrine de lapin avec le "tu gouteras" qui donne envie. La verrine n'était pas bien grosse, j'ai donc ouvert une de mes terrines pour l'apéro, après quelques toasts la terrine de lapin a été abandonnée. Depuis il a changé de fournisseur, il ne veut pas s'investir c'est dommage pour lui.
Pour que ce soit moins sec, une bonne gelée maison dans la réalisation, l'ajout de pieds de porc ou de veau peut être un plus.

Tu as raison,Alex,mais entre tes terrines de gibier,et la terrine de lapin,il y a quand même une différence ,même si si c'est aussi du gibier...
Je pense pas mal reussir mes terrines (toujours d'après les dire)j'ai beaucoup chassé le lapin avec mon épagneul..Et bien,je n'ai jamais éprouvé le même plaisir,et pour être franc,à la fin,j'en avais vraiment marre,quelque soit la façon dont je le préparais....pour lui donner un peu de relief...

Certes le lapin est spécial, mais les autres terrines sont faites sur le même style, du gras, du porc, et un peu de gibier, on reste sur du 1/3 comme on faisait le pâté de foie à la campagne. La chasse au gras a amené à la réduction du lard sur les porcs, si bien qu'il faut augmenter les proportions. A noter également que la viande de porc, épaule ou collet assez neutre en gout se mêlera bien au gibier et les aromates feront le reste. Par curiosité, tu regarderas la composition d'un pâté de canard, même du Sud-Ouest.

C'est un peu comme le pâté Lorrain et les knaks , toujours imités jamais égalés

Ah oui, notre bon paté lorrain... Hmmm
Je pense qu'on devrait tous se réunir et chacun ramène une terrine. Et on vote la recette de l'année

Chiche mais après une bonne partie de chasse

On avait fait ça dns l'Ain,il y a quelques années,à l'initiative de notre ami Réré..

Ça serai cool mais il va y avoir des bornes à faire...
Je vais refaire un autre post pour le pigeon