Saucisses de chevreuil
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TJ61Cerf
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 9 Aoû 2020 - 10:01
Merci de vos réponses.
Pour l'instant saucisses à rôtir.
J'ai bien compris faut du gras, mais avec 50% de gorge ca fait beaucoup.
D'après vous 30% de gorge et 20% d'épaule?
En faisant un mix avec la recette de gxa.
Après une ou deux sèches pourquoi pas
Pour une sèche 50 chevreuil/50 épaule de porc en supprimant le vin blanc?
Merci
A+
Jérôme
Pour l'instant saucisses à rôtir.
J'ai bien compris faut du gras, mais avec 50% de gorge ca fait beaucoup.
D'après vous 30% de gorge et 20% d'épaule?
En faisant un mix avec la recette de gxa.
Après une ou deux sèches pourquoi pas
Pour une sèche 50 chevreuil/50 épaule de porc en supprimant le vin blanc?
Merci
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Jérôme
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Safran Les Terres Noires
InvitéInvité
Re: Saucisses de chevreuil
Dim 9 Aoû 2020 - 10:12
Pour le gras ne pas oublier les noyaux de mirabelles D'@alex57, faut juste enlever son dentier avant dégustation. 
arc04Sanglier
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 9 Aoû 2020 - 12:02
On a bien une route Napoléon (qui ne passe pas là où pensent les touristes), mais l'avenue de Bastia on cherche encore 
Et de toute façon il était plus corse mais roi d'Elbe...
Et de toute façon il était plus corse mais roi d'Elbe...
alex57Cerf1000 Messages- Nombre de messages : 1682
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 9 Aoû 2020 - 21:12
TJ61 a écrit:Merci de vos réponses.
Pour l'instant saucisses à rôtir.
J'ai bien compris faut du gras, mais avec 50% de gorge ca fait beaucoup.
D'après vous 30% de gorge et 20% d'épaule?
En faisant un mix avec la recette de gxa.
Après une ou deux sèches pourquoi pas
Pour une sèche 50 chevreuil/50 épaule de porc en supprimant le vin blanc?
Merci
A+
Jérôme
La recette de gxa est bonne, pour la saucisse sèche, je mets 75 % chevreuil et 25 % porc (10 % maigre 15 % gras du dos dit bardière) et 5 cl de vin doux naturel par kg. Au choix (oignon échalote) que je retire avant de hacher et embosser, sel poivre.
- TJ61Cerf3000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Lun 10 Aoû 2020 - 8:46
OK merci Alex je parts la dessus.
Bon faire de la charcut par 35° je vais attendre semaine prochaine.
A+
Jérôme
Bon faire de la charcut par 35° je vais attendre semaine prochaine.
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Jérôme
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titou 66Cerf3000 Messages- Nombre de messages : 6321
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Re: Saucisses de chevreuil
Lun 10 Aoû 2020 - 23:49
Si je peux m'faire mettre 
Houps , ma fourche à languer 
Donc si je peux me permettre ( ouf c'est mieux comme ca), en plus des porcs Corses nourri aux châtaignes ou Lorrains nourri à la mirabelle on peut encore agrémenter et diversifier le gout des saucisses avec du porc des iles comme la Martinique , Nouméa ,Tahiti et autres .Ces porcs la sont souvent nourri à la noix de coco .
Ca peut changer le gout final non
Je dis ca ...juste pour mettre mon grain de sel
Houps , ma fourche à languer Donc si je peux me permettre ( ouf
c'est mieux comme ca), en plus des porcs Corses nourri aux châtaignes ou Lorrains nourri à la mirabelle on peut encore agrémenter et diversifier le gout des saucisses avec du porc des iles comme la Martinique , Nouméa ,Tahiti et autres .Ces porcs la sont souvent nourri à la noix de coco .Ca peut changer le gout final non
Je dis ca ...juste pour mettre mon grain de sel
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- TJ61Cerf3000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Mar 11 Aoû 2020 - 8:54
Non je préfère le cochon nourrit aux truffes
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goonifSanglier- Nombre de messages : 690
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Re: Saucisses de chevreuil
Mar 11 Aoû 2020 - 9:50
ça commence à sentir bon voire très bon
- TJ61Cerf3000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Ven 14 Aoû 2020 - 13:28
Boyaux commandé à mon bouché.
Il fait une commande pour le 25.
Je lui commande le gras et l'épaule en même temps.
A+
Jérôme
Il fait une commande pour le 25.
Je lui commande le gras et l'épaule en même temps.
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- TJ61Cerf3000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Sam 15 Aoû 2020 - 10:07
Il m'a rappelé après avoir réfléchi car comme le chevreuil est une viande très maigre il est préférable pour lui de remplacer l'épaule par de l'échine ou de la longe.
Donc recette :
- 3.4 kg de chevreuil
- 2.1 kg d'échine ou de longe
- 1.2kg de gras
- 78gr de sel
- 10gr de poivre
- 8gr d'épice Rabelais
Selon vos remarque il est encore temps de changer quelque chose.
Je tenterai 1 ou deux sèches en salant plus l'appareil.
A+
Jérôme
Donc recette :
- 3.4 kg de chevreuil
- 2.1 kg d'échine ou de longe
- 1.2kg de gras
- 78gr de sel
- 10gr de poivre
- 8gr d'épice Rabelais
Selon vos remarque il est encore temps de changer quelque chose.
Je tenterai 1 ou deux sèches en salant plus l'appareil.
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juracorseSanglier1000 Messages- Nombre de messages : 1112
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Re: Saucisses de chevreuil
Sam 15 Aoû 2020 - 10:45
Ton boucher a raison et même...
Que du gras de gorge....
50% chevreuil 50% gras de gorge....
Fais un essai... Tu verras
Que du gras de gorge....
50% chevreuil 50% gras de gorge....
Fais un essai... Tu verras
- alex57Cerf1000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Sam 15 Aoû 2020 - 11:42
juracorse a écrit:Ton boucher a raison et même...
Que du gras de gorge....
50% chevreuil 50% gras de gorge....
Fais un essai... Tu verras
Attention pour la sèche, pas de gorge
La saucisse ne sèchera pas et restera toute molle
pas top pour une saucisse 
gxa68Cerf10 000 Messages- Nombre de messages : 18934
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Re: Saucisses de chevreuil
Sam 15 Aoû 2020 - 14:56
Sur le plan culinaire,je ne sais pas,mais sur le plan sexuel,ça m'explique bien des choses..Quel dommage que je n'ai pas connu PLC plus tôt..... 
- alex57Cerf1000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Sam 15 Aoû 2020 - 15:56
gxa68 a écrit:Sur le plan culinaire,je ne sais pas,mais sur le plan sexuel,ça m'explique bien des choses..Quel dommage que je n'ai pas connu PLC plus tôt.....
Mauvaise éducation sexuelle, il suffit d'avoir la bonne explication, ne pas confondre fleischwurscht et mettwurscht. Et si tu veux tremper ta knack, il faut l'étuver.
- gxa68Cerf10 000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Sam 15 Aoû 2020 - 16:39
Is wahr.....
- TJ61Cerf3000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 30 Aoû 2020 - 12:21
Bon voila la tournée de 8kg saucisses est faite, ce fut l'activité du samedi matin.
J'ai tendance à trop remplir le boyau, pas d'éclatement. Je suis 52 pièces pour 8kg.
Ma femme les trouve trop grosses (j'ai dis les et pas la )
Faut que je trouve le coup de main.
Si non on a gouté avec le reste de l'entonnoir du poussoir.
Et c'est pas mal du tout pour une première
A+
jérôme
J'ai tendance à trop remplir le boyau, pas d'éclatement. Je suis 52 pièces pour 8kg.
Ma femme les trouve trop grosses (j'ai dis les et pas la
)Faut que je trouve le coup de main.
Si non on a gouté avec le reste de l'entonnoir du poussoir.
Et c'est pas mal du tout pour une première
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- alex57Cerf1000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 30 Aoû 2020 - 12:37
Pour de la saucisse à rôtir, du boyau de 18/20 et tu pousses ta saucisse un peu molle je dis une connerie ? la saucisse d'aspect un peu souple, et tu portionnes en tournant la saucisse à longueur. En vrillant on obtient la consistance voulue.
je dis une connerie ? la saucisse d'aspect un peu souple, et tu portionnes en tournant la saucisse à longueur. En vrillant on obtient la consistance voulue.- juracorseSanglier1000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 30 Aoû 2020 - 12:41
alex57 a écrit:Pour de la saucisse à rôtir, du boyau de 18/20 et tu pousses ta saucisse un peu molle
Très érotique ton commentaire....
Bon je vais faire ma sieste...
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 30 Aoû 2020 - 12:47
Ok merci Alex, moi j'ai du boyau de porc en 26.
J'ai une grosse gigue de sanglier. Quand le stock de saucisses de chevreuil va baisser, je la passerais en saucisses.
A+
Jérôme
J'ai une grosse gigue de sanglier. Quand le stock de saucisses de chevreuil va baisser, je la passerais en saucisses.
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- alex57Cerf1000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 30 Aoû 2020 - 12:55
TJ61 a écrit:Ok merci Alex, moi j'ai du boyau de porc en 26.
J'ai une grosse gigue de sanglier. Quand le stock de saucisses de chevreuil va baisser, je la passerais en saucisses.
A+
Jérôme
Le 26 pour la saucisse sèche, ou à cuire ( fumée genre Lorraine, Morteau,Toulouse)
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 30 Aoû 2020 - 13:08
J'ai fait de la "Toulouse" mais au moment de les tournées quand tu les pinces entre les doigts pour écarter la chaire ce fut compliquer.
Donc je les ai trop remplie.
Je pense que mon erreur vient du fait d'avoir pousser trop doucement, peur de percer le boyau.
Bon c'était ma première fois
A+
jérôme
Donc je les ai trop remplie.
Je pense que mon erreur vient du fait d'avoir pousser trop doucement, peur de percer le boyau.
Bon c'était ma première fois
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Re: Saucisses de chevreuil
Dim 30 Aoû 2020 - 13:12
Bon aller à table.
Pour ce midi c'est moi qui cuisine.
Palombe au pomme flambées au calvados
Bon appétits
A+
Jérôme
Pour ce midi c'est moi qui cuisine.
Palombe au pomme flambées au calvados
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jeanluc36 aime ce message
- TJ61Cerf3000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Mer 2 Sep 2020 - 17:08
Bon mes parents sont fans des saucisses, du genre "si je te file du chevreuil tu pourrais nous en faire?"
A+
Jérôme
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- alex57Cerf1000 Messages
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Re: Saucisses de chevreuil
Mer 2 Sep 2020 - 17:20
TJ61 a écrit:Bon mes parents sont fans des saucisses, du genre "si je te file du chevreuil tu pourrais nous en faire?"
A+
Jérôme
Attention Jérôme, si tu mets le doigt dans l'engrenage tout y passe
j'ai connu ça avec les terrines Seulement je suis seul à ramener du gibier et c'est mon stock qui fond à vue d'oeil même par grand froid. 
DragoonCerf1000 Messages- Nombre de messages : 2407
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Re: Saucisses de chevreuil
Mer 2 Sep 2020 - 18:26
Du coup saucisses à cuire c'est bien ça?
Tu me donnes des idées là
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