Saucisses de chevreuil

Salut à tous,

après le pâté, rillette je veux faire des saucisses de chevreuil.
J'ai bien la recette de saucisses de porc mais si quelqu'un en a déjà fait je suis preneur.

Merci.

A+
Jérôme

Sous toute réserve..Pompé sur google...

Ingrédients:

700 g de viande de chevreuil
450 g de viande de porc épaule
230 g de gras d porc
16 g de gros sel
2 g de poivre noir
2 g de persil frais haché
3 c à s d’herbes aromatiques fraiches : basilic, ciboulette, coriandre, marjolaine, sauge, sariette, estragon, thym
5 gousses d’ail écrasées
12 cl de vin blanc

Passez les viandes au hachoir très froides

Mélanger les viandes avec les épices, les herbes, le vin blanc

Mettre en boyaux de porc,

Mettre au réfrigérateur une nuit pour permettre aux saveurs de se diffuser

Plus qu’à déguster griller…

Merci,
avec gogol j'ai trouvé de tout.
c'est pour ca que je demande l'avis d'un membre qui en a déjà fait.

Si non je pense partir sur la recette traditionnelle de saucisse :

50% chevreuil 50% porc
30cl de vin blanc par kilo de viande
15gr de sel par kg
2.5gr de poivre par kg
2.5gr d'épice Rabelais par kg

Un avis?

Jérôme

les recettes se ressemblent au niveau ingrédients, seules les quantités diffèrent ou sont moins claires. La recette de gxa68 sera plus moelleuse ou moins sèche car la proportion de gras et de porc est plus nette. Faire 50/50 peut être bien mais le porc actuel manque de gras et le gras c'est le gout et le chevreuil est maigre. Attention à la quantité de liquide ajouté, il faut qu'il soit absorbé par la mêlée pour éviter des saucisses pisseuses.
Tu ne précises pas si c'est saucisse à rôtir (griller) ou saucisse sèche.

Nourris aux noyaux de mirabelles, c'est sûr qu'ils manquent de gras.

Nr t'inquiète pas Alex,les Corses préfèrent les pruneaux.....

gxa68 a écrit:Nr t'inquiète pas Alex,les Corses préfèrent les pruneaux.....

Je ne relève même pas, je l'ignore, je le méprise, je le néantise. Je connais les standards du porc actuel, seuls quelques bons paysans savent encore faire du cochon. Et n'en déplaise au grincheux ilien, en lorraine la mirabelle fait partie des aliments donnés aux cochons, tout comme les pommes et même de la bière.

Je prends le sujet en cours de route.
Pour le porc, a mon avis il faut du gras de gorge, car la viande chevreuil ne contient pas du tout gras, donc il ne faut pas hésiter a mettre des morceaux de porc très gras.

Pas de gras de gorge pour une sèche, du gras dur mais Jérôme n'a pas précisé alors...

Oui tu as raison si pour faire des saucisses sèches, de la poitrine devrait bien aller.

bonjour les gars,vous dites pas quand-est ce qu'on goûte!

goonif a écrit:bonjour les gars,vous dites pas quand-est ce qu'on goûte!

Dès que l'on saura si c'est saucisse sèche ou à griller.  

re: c'est peut-être une façon de se rencontrer avec un ball-trap dans les environs ça devrait pas être mal,on l'a déjà fait!

Oui,mais tout le problème,c'est de savoir dans quels environs ????
Quand j'avais mon action à Camors,il n'y aurait pas eu de problème....

pour moi il n'y a pas de kms,je vais n'importe où,on a déjà fait lors d'une fête ou autre,on a jamais été plus de 5/6,si il y a un ball-trap j'y suis demain matin.

c'est vrai que quand on aime..Je faisais bien l'Alsace-Camors et retour le W.E pour la bécasse...

Avant d'envisager une foire à la saucisse de chevreuil, va falloir attendre le gras du Lorrain. Pas une mince affaire que d'engraisser du cochon à la mirabelle, c'est fragile, délicat et les rendements ne sont pas toujours à la hauteur, à l'image des autochtones de la région de production!
Ne leur jetons pas la pierre, les pauvres n'ont plus que ça et leurs yeux pour pleurer.

Les cochons corse n'ont que des cailloux, c'est pas terrible. Ils sont obligés de s'approvisionner sur le continent.

1 partout,la balle au centre ......

Le figatellu, produit emblématique de la charcuterie Corse, ne bénéficie d’aucune Appellation d’origine contrôlée (AOC), entraînant de nombreuses dérives.

Du porc breton dans de la charcuterie corse… le scandale secoue les amateurs de figatellu, ce produit emblématique de la charcuterie produite sur l’île de beauté. En cause : les supermarchés et les gros producteurs qui "achètent chez des grossistes de la viande importée du continent ou d’ailleurs, pour répondre à la demande toute l’année", dénonce sur 20 Minutes une productrice locale. Cette artisane produit son figatellu en hiver, lors de la saison de l’abattage des porcs et ne peut plus en proposer à la vente après avril.

Ainsi, 90% de la charcuterie estampillée corse ne l’est pas vraiment et le figatellu est largement produit avec de la viande chinoise ou hollandaise, détaille Corse matin. Selon la répression des fraudes, "seulement 1.000 tonnes sur les 11.000 produites chaque année" est réellement faite de façon traditionnelle. En cause : les industriels. "Ils investissent 10 millions d’euros dans de la viande du continent et se font 80 millions d’euros de chiffre d’affaires, c’est du business", estime ainsi une éleveuse et charcutière dans 20 Minutes.
Quid de l’AOC

Face à l’inquiétude des petits producteurs, un syndicat s’est formé pour tenter de réguler la fabrication de charcuterie corse. Salamaria Corse travaille ainsi à obtenir le label Appellation d’origine contrôlée (AOC). S’il existe déjà depuis 2012 pour la coppa, le lonzu et le prisuttu et doit être mis en place prochainement pour le saucisson sec, c’est plus compliqué pour le figatellu. En effet, la fabrication du produit est complexe et issue du mélange de différents types de cochon rendant la traçabilité de la viande difficile.

C'est le privilège des Dieux que d'être plagié quand on fait dans l'excellence en tirant la quintessence de son terroir. Excellence et terroir, deux mots que je ne retrouve pas dans les dialectes usités par les peuplades Lorraines!

Alors là,désolé,Eric,mais tu te plantes....Terroir ,je ne sais pas ,mais Excellence est un terme utilisé par les Lorrains quand ils s'adressent à un Alsacien..

Ils sont envieux, on peut les comprendre.

Envieux,peut-être,mais lucides..Certes.....

gxa68 a écrit:Alors là,désolé,Eric,mais tu te plantes....Terroir ,je ne sais pas ,mais Excellence est un terme utilisé par les Lorrains quand ils s'adressent à un Alsacien..

Ne vous méprenez pas sur le mot Lorrain, qui hélas englobe Vosges, Meurthe et Moselle, Meuse, Moselle.
Il y a les bons et les moins bon et chacun sa spécificité et parfois un antagonisme assumé avec le département voisin, ce qui n'empêche en rien l'adoption du mot "Lorraine" pour créer une ville dont les rues portent des noms rappellent la Lorraine la vraie. Les corses peuvent-ils en dire autant?