Civet de Chevreuil

CIVET DE CHEVREUIL


Ingrédients :

- 200 g de chevreuil par personne, les meilleurs morceaux pour cette recette sont les entre-cuisses
- vin rouge (certains conseillent le même vin que pour le repas mais c'est dommage, n'importe quel corbières ou madiran fait l'affaire)
- un bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- carottes en rondelles (quantité selon le nombre de convives, en comptant 30 à 50 g par personne)
- oignons (1 par personne)
- baies de genièvre
- un verre de vinaigre
- sel et poivre
- muscade s'il y a des amateurs

Préparation :

Mélanger le vin, le bouquet garni, les carottes en rondelles, les oignons émincés, les baies de genièvre, le vinaigre, sel, poivre et muscade (si vous en utilisez).

Recouvrir la viande et laisser mariner LE PLUS LONGTEMPS POSSIBLE (de 12h à 3 ou 4 jours).

Faire cuire à feu doux minimum 5h, le plus étant le mieux.
10h est l'idéal.

Servir avec une purée de pommes de terres ou de brocolis faite à la main.

Des échalotes confites et/ou des groseilles accompagnent heureusement ce plat.

Parfait pour Noel ! Merci

@magicamille,
t'as raison, bonne idée, mais tes remerciements ne vont pas être entendus car le post date de 2007 et ce membre ne répond plus depuis 2015
Par contre comment le comprends-tu : on fait cuire directement avec la marinade, sans filtrer ? why not. Ça ressemble à "l'agneau de 7 heures" et c'est vraiment une bonne idée pour avoir un délicieux fondu... Bonne fêtes de fin d'année.

Oui tu fait cuire avec la marinade.

Oui bon c'est pas dégueulasse, mais pour moi faire des gigues de chevreuil en civet.... C'est un pêché

Rotie au four 1/2 h 3/4 d'h et viande bien rouge....

Autrement il y aussi quand on est nombreux tu découpes dans la gigue des tranchettes de 5 ou 7 mm et tu les fais a la pierrade.... Un vrai délice....

Mais bon les gouts et les couleurs....!

Oui aussi, c'est plus simple d'abord et effectivement le chevreuil a une viande qui s'y prête bien! quant à la recette pré-citée, ce n'est pas vraiment un civet. Mais un cuissot d'agneau de 7h est aussi à l'origine une viande qui se mange rosée et est délicieuse de fondant dans ce cas là..

En fait quand je tue un chevreuil, je ne garde que les gigues, et les filets.... Que je cuisine bien saignants....

Le reste, épaules, poitrine, cou,...je le passe en terrines...

Je sais que certains cuisinent les épaules, mais je n'ai jamais réussi... Là peut être les passer en civet serait une bonne idée.... Il faudra que j'essaye....

Là où je chasse, on ne tire pas les chevreuils...(because chiens créancés sanglier) donc quand on en a 1, par hasard, il est partagé entre tous et l'on a 1 morceau pas choisi. Par contre effectivement 1 fois je vais chez un ami en Allemagne où on a du chevreuil. On retire filet de dos et filet mignon et donc reste plus grand chose sur le côtes... gigue au four et épaule au choix!

juracorse a écrit:Oui bon c'est pas dégueulasse, mais pour moi faire des gigues de chevreuil en civet.... C'est un pêché        

Rotie au four 1/2 h 3/4 d'h et viande bien rouge....

Mais bon les gouts et les couleurs....!

Les gigues et filets sont gardés pour le repas de la chasse, nous on a droit à un quart avant , donc pas péché


Pour ce qui est de l'épaule j'ai mis une recette plus bas, inratable et délicieuse...

Recette : Civet de chevreuil

https://www.chassebete.com/civet-de-chevreuil-grand-veneur-recette-maison-de-chasse-bete/

Marinade
2 oignons
1 branche céleri coupé en longueur
2 gousses d’ail
Thym
Feuilles de laurier
Poivre noir en grains
1 clou de girofle
Persil
Huile d’olive
Liqueur d’Armagnac ( 70 ml)
Vin rouge (Bourgogne, ou Côtes du Rhône) ( 500 ml)

Ingrédients pour la cuisson du civet

1.5 kg viande de chevreuil ( coupée en cubes )
Huile
Sel
3 Carottes ( coupée en ronds )
1 branche de céleri
300 g champignons: chanterelles, pieds de mouton ou simplement des champignons de Paris
1 oignons moyens
20 petits oignons
3 gousses d’ail
Bouquet garni. Comme pour le pot au feu ou pour une bonne blanquette: le bouquet garni est indispensable
Baies de genièvre
Optionnel: Un peu de sang de la bête ou du sang de porc ou un peu de boudin noir. Le sang est facultatif, mais on en met traditionnellement dans un civet pour lier la sauce.

Je ne connaissais pas le boudin noir                 pour remplacer le sang afin de lier la sauce          

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