tête de sanglier en civet

désosser les têtes (crues), retirer toute la viande qui sera détaillée en morceaux de 4/5cm, si marinade (falcutatif), la veille mettre la viande dans un récipient (éviter le métal), recouvrir de vin rouge, ajouter thym, laurier, estragon, carottes coupées en rondelles,ail, oignon.
le lendemain égoutter la viande, faire fondre beurre/huile dans une cocotte, faire roussir la viande, saler, poivrer, fariner puis déglacer avec la marinade et les légumes, ajouter du vin rouge, la viande doit être recouverte, bouquet garni (thym, laurier, estragon, persil), porter à ébullition, puis cuisson au petit ralenti (un repère: lorsque la couenne est fondante, la cuisson est à point), juste avant de servir, ajout du sang, pour celà, sang dans un récipient, ajouter de la sauce chaude, mélanger, on incorpore ce mélange sur le bord de la cocotte et mélangeant à la sauce (éviter après çà de porter à trop forte ébullition), rectifier éventuellement l'assaisonement, goûtez, vous me direz.
je viens d'en faire 7 kg pour un repas de samedi midi.

Et bien chapeau désosser 7 kilos de viande de tête çà fait un sacré boulot dis donc.

marc38 a écrit:Et bien chapeau désosser 7 kilos de viande de tête çà fait un sacré boulot dis donc.

oui, çà occupe, 5 / 6 têtes désossées à deux, deux heures environ (avec pose "coup de blanc!!!) et puis cuisine pour moi seul, début 10 h00, fin 16h00, encore un petit coup demain midi pour lier la sauce avec le sang, mais quand on aime... et comme c'est notre journée boudins/poitrines roulées, nous sommes à fond dedans, boudins 100 litres de sang, poitrines une centaine de kilos, de quoi s'occuper.

ça sent bon jusqu à chez moi

merci du partage de la recette chez moi on fait exclusivement du paté avec la tete donc a essayer!

chris01 a écrit:désosser les têtes (crues), retirer toute la viande qui sera détaillée en morceaux de 4/5cm, si marinade (falcutatif), la veille mettre la viande dans un récipient (éviter le métal), recouvrir de vin rouge, ajouter thym, laurier, estragon, carottes coupées en rondelles,ail, oignon.
le lendemain égoutter la viande, faire fondre beurre/huile dans une cocotte, faire roussir la viande, saler, poivrer, fariner puis déglacer avec la marinade et les légumes, ajouter du vin rouge, la viande doit être recouverte, bouquet garni (thym, laurier, estragon, persil), porter à ébullition, puis cuisson au petit ralenti (un repère: lorsque la couenne est fondante, la cuisson est à point), juste avant de servir, ajout du sang, pour celà, sang dans un récipient, ajouter de la sauce chaude, mélanger, on incorpore ce mélange sur le bord de la cocotte et mélangeant à la sauce (éviter après çà de porter à trop forte ébullition), rectifier éventuellement l'assaisonement, goûtez, vous me direz.
je viens d'en faire 7 kg pour un repas de samedi midi.

Bonjour ,
Vu que tu parles de couenne fondante , je suppose que tu ne dépouilles pas les têtes de sanglier Tu dois les brûler et les racler au couteau
Autre chose , tu mets du sang de sanglier ou de porc
Et en quelle quantité STP
Merci pour ta réponse

bonsoir,
effectivement les sangliers sont "blanchis" chez nous, eau chaude et on tire sur le poil, çà préserve la couenne, pour le sang c'est du porc et pour les 7kg ici, environ 1/2 litre, lorsque tu ajoutes le sang ta sauce doit épaissir et devenir onctueuse, à toi d'ajuster à mesure.