Du gibier au restaurant

C'est à Sévignacq-Meyracq que Jean-Pierre Paroix, chef du restaurant les Bains de Secours, a reçu mi-décembre Yves Larrouture, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, et Yves Placé, président de la Fédération départementale des chasseurs, afin de signer une charte entre les chasseurs et restaurateurs du Béarn et de la Soule.

Le but : faire découvrir la saveur de la viande de gibier, déguster du gibier chassé localement, promouvoir la marque Gibier de chasse chasseurs de France qui garantit l'origine d'un gibier chassé et transformé en France.



Sous l'effet conjugué d'une nouvelle réglementation plus adaptée et d'un contexte d'abondance des espèces de grand gibier dans les forêts de France, la Fédération nationale des chasseurs a en effet déposé la marque Gibier de chasse chasseurs de France pour développer la consommation de la viande de gibier chassé en France. Il faut savoir qu'environ 70 à 80 % du gibier consommé par les Français est d'importation, alors que la France est l'un des pays les plus giboyeux d'Europe.

Chasser les idées reçues
Dotée de qualités nutritionnelles exceptionnelles, produit naturel par excellence, riche de saveurs authentiques, la viande de gibier doit retrouver sa place sur les menus et cartes des restaurants des Pyrénées Atlantiques… et chasser quelques idées reçues : celles d'un produit fort, faisandé, lourd à digérer, long à cuisiner. Le gibier est riche en protéines comme toutes les viandes, mais pauvre en matières grasses. Le sanglier par exemple, viande la plus grasse, est comparable à la viande de poulet par sa teneur en matière grasse. Il est riche en sels minéraux : fer, phosphore, potassium, dépassant pour certains gibiers la teneur moyenne du poisson.

Pour réinventer la cuisine du gibier, il fallait les talents d'un grand chasseur de saveurs : c'est la raison du choix de Jean-Pierre Paroix à Sévignacq Meyracq. Après les légumes oubliés, place aux viandes oubliées.

On peut trouver du gibier de chasse directement auprès des chasseurs de sa commune ou auprès de la Fédération départementale des chasseurs.

Oloron-Sainte-Marie · Sévignacq-Meyracq · Pyrénées-Atlantiques