Gibier en chambre froide

Hello
Pouvez vous me dire pourquoi et combien de temps l'on doit mettre le gibier en chambre froide avant de le valoriser ?

Association Nationale des Chasseurs de Grand Gibier

Le traitement de la venaison du grand gibier sur le lieu de chasse

Les règlements européens sur l'hygiène alimentaire parus en 2004, et l’arrêté ministériel du 18 décembre
2009 paru le 29 décembre ou Journal Officiel ont renforcé les exigences sanitaires liées au traitement du
gibier sauvage tué à la chasse et destiné à être mis sur le marché, commercialisé, ou offert à l’occasion
d’un repas associatif ou repas de chasse hors du cadre familial. Cette nouvelle réglementation applicable
en France à partir du 29 décembre 2009 institue 2 nouvelles obligations : la traçabilité dès le territoire de
chasse et l'examen initial du gibier sauvage. Elle introduit également une liste de bonnes pratiques à
observer après la mort du gibier. Elle rappelle enfin l'obligation de procéder à un test de détection de la
trichine chez le sanglier pour toute cession à un revendeur final ou en vue d'un repas de chasse hors du
toit familial.
Cette réglementation n'a cependant pas décrit la réelle nature de cet examen initial. Elle a simplement
précisé les conditions et les moyens de l'effectuer en définissant la formation des chasseurs qui seront
habilités à pratiquer cet examen.
Il serait dommage par ailleurs, que la prise en compte de la sécurité sanitaire ne se réduise qu'au seul cas
règlementaire de la commercialisation, et il est hautement souhaitable que les chasseurs recherchent à
titre volontaire cette même sécurité dans le cadre traditionnel de la distribution et du partage du gibier.
Cette mise en pratique volontaire sera un témoignage supplémentaire de la responsabilité des chasseurs
vis-à-vis des personnes à qui ils offrent de la venaison.
Comment éviscérer un animal dans les meilleures conditions? Comment se pratique l'examen initial?
Comment détecter le caractère anormal d'un animal en termes sanitaires? Quels soins apporter à la
carcasse si elle est vendue ? Ou comment la découper si elle est distribuée?
C'est à toutes ces questions que souhaite répondre cette brochure.
Plan
• Observation du gibier avant et après le tir
• Le choix du lieu d'éviscération
• Les outils nécessaires à l'éviscération
• Les modes d'éviscération : à plat ou suspendu.
• Le lieu d’éviscération: en forêt ou à la loge de chasse.
• La pesée.
• L'examen initial.
• Le nettoyage de la carcasse et le traitement de la blessure.
• Le prélèvement pour la recherche de trichine.
• Information du consommateur en cas de distribution de la venaison.
• Rédaction de la fiche de traçabilité et d’examen initial.
• Comment alerter le réseau SAGIR
• Le stockage et la préparation de la carcasse avant le transport.
• Le dépouillage de l'animal et la découpe pour la distribution
• Les chambres froides.
• Congélation et surgélation.
• Le traitement des déchets.
• Annexes : photos d'une éviscération complète, animal à plat et animal suspendu
Le traitement de la venaison du
grand gibier sur le lieu de chasse

Les chambres froides

Les chambres froides servent à refroidir rapidement les animaux et les maintenir dans un froid ventilé
compris entre 4° et 7° pour le grand gibier. La conservation en chambre froide permet également laisser
rassir la venaison. Le délai optimal de conservation en chambre froide est de 2 à 3 jours pour un
chevreuil et de 4 à 6 jours pour un cerf ou un sanglier. Les chambres froides peuvent être construites sur
mesure de manière traditionnelle dans un local carrelé et ventilé par un groupe froid. Il existe également
sur le marché des solutions prêtes à l’emploi : armoires contenant de un à 8 animaux de taille moyenne
ou caisses de camions frigorifiques reconditionnées contenant jusqu’à 20 ou 30 animaux.

OK donc si le gibier est pour notre propre conso, c'est juste pour faire rassir la viande. Maintenant deux écoles mais je ne sais pas non plus pourquoi, le gibier avec ou sans la peau ?

De 2 à 6jours.pour la peau,c’est je crois une histoire d’habitude

Je fais 3 jours pour le chevreuil, avant de le congeler. Pour les cochons, je préfère congeler tout de suite...

Le Hardi a écrit:Je fais 3 jours pour le chevreuil, avant de le congeler. Pour les cochons. SANGLIERS, je préfère congeler tout de suite...

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Le premier sanglier que j'ai fait, on m'a conseillé 6/7 jours avec la peau. Mais pourquoi ?????? J'en sais rien

Et aussi plus l’animal ou la pièce laissée à rassir est grande plus le temps pourra être long

Nafz057 a écrit:OK donc si le gibier est pour notre propre conso, c'est juste pour faire rassir la viande. Maintenant deux écoles mais je ne sais pas non plus pourquoi, le gibier avec ou sans la peau ?

Le gibier dans la peau préserve l'aspect de la viande, mais augmente les risques sanitaires. Il est préférable, dans la mesure du possible dépouiller et placer la carcasse dans un linge de coton, ( il existe des sacs à viande) pour laisser ressuyer et détendre la viande pour l'attendrir. Au cours de la maturation, la viande se transforme et devient plus gouteuse et tendre.

Oui, je fais comme ça avec chevreuil et sanglier.

Par contre, pour le petit gibier, quand je ne le prépare pas tout de suite pour le cuisiner, je mets en poils ou en plume direct au congel...

Jusqu'à présent, aucun problème...

juracorse a écrit:Oui, je fais comme ça avec chevreuil et sanglier.

Par contre, pour le petit gibier, quand je ne le prépare pas tout de suite pour le cuisiner, je mets en poils ou en plume direct au congel...

Jusqu'à présent, aucun problème...

Au cours de la décongélation les bactéries se multiplient, tu as intérêt à bien cuire. Pour le grand gibier, il est rarement porté d'où le risque élevé de souillures.

C'est vrai que quand je chassais a l'approche / affut, je portais toujours les chevreuils sur mon dos...Mais les sangliers...obligé de le tirer au sol...

Et en battue, dans l'acca tous les gibiers sont tirés au sol...!!!

https://www.chasse-nature-occitanie.fr/aveyron/reglementation-generale/documents/4-pages-Conservation.pdf

Pour ma part chevreuil et sanglier conservé en chambre froide avec peau à 2° pendant 3/4 jours, ensuite dépeçage et découpe puis vente ou transformation ou congélation

le gibier gardé en chambre froide avec la peau gardera une jolie couleur rouge lorsque la peau sera enlevée . Gardé en chambre froide sans la peau , la viande aura tendance à prendre une teinte un peu plus foncée , d'autant plus si le séjour se prolonge un tant soit peu .

c'est purement esthétique , mais question pratique il vaut mieux dépouiller l'animal encore tiède plutôt que refroidit à coeur pendant ces quelques jours , tous ceux qui ont pratiqué un peu le savent bien !