Saucisson de Ménage(Porc)

préparation pour 10kg avec mélange à 20% :

- 8kg de maigre
- 2kg de gras blanc

Passage au hachoir puis ajouter :

- Sel => 28 g/kg
- Poivre => 2 g/kg
- 4 épices => 1g/Kg
- Salpêtre => 1g/2kg
- 1 cuillère à soupe d'ail
- 2 verres de vin blanc
- 1 verre d'eau de vie
- 1 jus de citron

Bien brasser la préparation et laisser reposer 12heures puis brasser à nouveau avant l'endossage.

Utiliser des boyaux de bœuf 50/55 les couper à une longueur de 28cm, laver puis attacher à un bout, endosser en "serrant" bien la préparation puis attacher à l'autre bout.
Y'a plus qu'à laisser sécher !!!

Tu comptes ouvrir une charcuterie stéphane vu le nombre de recettes que tu publies ?

J’essaierai bien de me lancer dans le saucisson mais je vois pas bien comment réaliser le séchage. Je suppose qu’il faut un endroit sec et ventilé. Il doit falloir éviter les insectes mais quelle durée...

Merci par avance de ton support technique à défaut est ce que tu expédies en point relais ?

Rondeau a écrit:Tu comptes ouvrir une charcuterie stéphane vu le nombre de recettes que tu publies ?

J’essaierai bien de me lancer dans le saucisson mais je vois pas bien comment réaliser le séchage. Je suppose qu’il faut un endroit sec et ventilé. Il doit falloir éviter les insectes mais quelle durée...

Merci par avance de ton support technique à défaut est ce que tu expédies en point relais ?

Le séchage tout comme le brassage(avec les épices) est un moment crucial,

Je fais sécher mes charcuteries à différents endroits, et le temps de séchage varie du coup en fonction de l'endroit et du gout de chacun, certains préfère des saucissons plus ou moins durs donc temps de séchage plus long.
Mais il faut compter entre 4 et 6 semaines de séchage, l'endroit doit être comme tu le dis ventilé, mais il faut un minimum d'humidité ce qui favorise le développement de la fleur de sel.
Concernant le point relais c'est mon domicile   , ma porte t'y est grande ouverte pour déguster un peu de cochonaille.

Pour les recettes je vous en posterais encore pour ceux qui veulent se lancer( Boudin , caillettes.....), quel  plaisir de pouvoir consommer ses propres produits entre amis et en famille.

Quelques photos :

Préparation saucissons et Figattelli et fumoir:

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ça sent bon d'ici

De toute beauté.......magnifique
Si il n’y avait pas grève à la SNCF et AIR FRANCE, je serais déja en route

J’ai investi dans un fumoir cette année mais pour l’instant, il n’a servi que pour le poisson.
Je suppose que ce sont des saucisses sèches que tu fumes mais combien de temps ?

ça donne envie, bravo

je fume aussi une partie des Figattelli , ma femme les préfère ainsi. C'est un fumoir artisanale ,le passage dure 48h.

Pendant que tu es dedans :
- les caillettes aux herbes, mais je vois que tu y penses .
- les tourtes comme celles du Champsaur que l'on trouve encore autour de La Mûre.
- les ravioles locales, pas celles de Royans, celles qui sont juste une espèce de pâte que l'on file entre les doigts et après on les fait soit en gratin, soit on les fait frire.

Hummmmmmm l odeurs traverse l écran

Et mon rêve : le vrai gratin dauphinois avec dans le plat ovale en terre juste la tête qui dépasse d'une vingtaine de grives . . .

SLURRPPP

Il me faut des saucissons comme ceux-la pour tester l'affutage de mes couteaux ! ! !