Galantine de canard

A l'adresse des sauvaginiers et des autres aussi, la galantine de canard.

Prendre un beau canard, 150 gr d'échine de porc, 150 gr de gras de porc, 300 gr de chair de canard ou volaille, sel poivre ail oignons bouquet garni carottes cognac 1 œuf.

Désosser le canard, et mettre la peau à mariner dans le cognac. Réserver la chair des cuisses et les filets et le foie.
Dans une casserole mettre les os et les parures  avec 2 litres d'eau froide, porter à ébullition, écumer ajouter les carottes, oignons, bouquet garni, sel et laisser cuire 1 h environ.
Couper les chairs et le porc en lanières et passer au hachoir 2 fois pour avoir une farce fine.
Travailler la farce dans un récipient posé sur de la glace, incorporer l’œuf, les épices, on peut ajouter des pistaches, mouiller avec un peu le fond de volaille réduit.

Faire sauter le foie au beurre et le mélanger à la farce.
Faire sauter les filets, ils pourront être mis entier ou coupés dans la préparation,( moi je les préfère coupés).
Etendre la peau du canard, étaler la farce, placer les filets au centre, recouvrir de farce. Fermer et coudre la peau.
Rouler la galantine dans une serviette, la ficeler et serrer fortement les bouts.
Mettre à cuire 1 h 15 dans un bouillon de volaille (canard).
Après cuisson, égoutter la galantine, la déballer, la resserrer dans la même serviette jusqu’à refroidissement, servir accompagnée d'une petite gelée.