Pâté de lièvre au Cognac

Pâté pour 20 personne(s)

- 800 à 900 g de chair de lièvre
- 300 g de veau
- 300 g lard maigre
- 300 g lard gras
- 1 verre de vin rouge
- 1/2 verre de cognac
- 1 œuf
- oignon
- ail
- échalote
- muscade
- laurier
- thym
- sel (10 g pour
500 g de préparation)
- poivre (2 g pour 500 g)

Recette proposée par :
Christophe Lherbiez

PREPARATION
1

Faire bouillir les os de lièvre, les os de veau, couennes de lard gras et maigre. Ajouter du laurier, du sel, du poivre et du thym.
Faire réduire le tout. Réserver.
2

Hacher les viandes avec l'ail, l'oignon, l'échalote. Mélanger l’œuf, le sel, le poivre, le vin rouge, le cognac, et la muscade. Incorporer le tout au hachis de
viande en malaxant à la main pour bien répartir les ingrédients.
3

Laisser reposer le tout 24 heures au réfrigérateur. Ensuite confectionner une terrine, la recouvrir d'une couenne ou d'une crépine de porc avec du thym et une feuille de laurier dessus, ou faire des bocaux à stériliser.
Recouvrir la terrine ou remplir les bocaux (pas à ras bord) avec la réduction.
4

Cuire la terrine au bain-marie au four à 220°C (thermostat 7) pendant 1h30.
Penser à stériliser les bocaux pendant 1h30 à 110°C.