Temps de cuisson et stérilisation terrine

horace2002 a écrit:
Chez moi c'est induction, alors pratiquement et financièrement c'est mieux de cuire 1h ou 1h30 (si possible) que 3h.
Essaierai aussi la cocotte minute Seb en laissant refroidir très lentement sans faire partir la vapeur.

A la cocotte je fais stériliser 1h 1h30 suivant la taille des bocaux.
Par contre super important : ne surtout pas faire partir la vapeur et laisser la cocotte se refroidir doucement.
J'ai déja vu des bocaux éclater à cause de la libération de pression.

Dragoon a écrit:

horace2002 a écrit:
Chez moi c'est induction, alors pratiquement et financièrement c'est mieux de cuire 1h ou 1h30 (si possible) que 3h.
Essaierai aussi la cocotte minute Seb en laissant refroidir très lentement sans faire partir la vapeur.

A la cocotte je fais stériliser 1h 1h30 suivant la taille des bocaux.
Par contre super important : ne surtout pas faire partir la vapeur et laisser la cocotte se refroidir doucement.
J'ai déja vu des bocaux éclater à cause de la libération de pression.

Ok merci Dragoon. Je ferai comme ça aussi mes premières terrines l'hiver prochain.

1 h 30 a la cocote me semble beaucoup
perso c'est 1 h pour moi
a la cocote la température dépasse de beaucoup les 100 °donc ça implique une cuisson plus rapide !!

bibipod81 a écrit:1 h 30 a la cocote me semble beaucoup
perso c'est 1 h pour moi
a la cocote la température dépasse de beaucoup les 100 °donc ça implique une cuisson plus rapide !!

ça ne risque pas d'éclater les pots si ça chauffe trop fort ?
Faudra probablement réduire le gaz ou l'induction une fois la pipette de vapeur en route comme quand je cuis mes ramiers.

Pour ma part, je met un torchon au fond de la cocotte. Je cale les pots un par un dedans avec des torchons pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent.
Une fois fait, je mets de l'eau à hauteur du col. je lance la cocotte.
Quand la pipette vapeur se met en route je baisse le feu. Il faut que la pipette continue de frémir sans pour autant cracher la vapeur (@horace2002 exactement comme tu le disais pour les ramiers oui ).
Pour les petits pots  de 500: 1h, pour les grand de 1000: 1h30

J'ai jamais eu de problème en faisant cela...

Bonsoir, je viens de préparer la viande. Je m'en occupe demain et le reportage suivra.

Bon, chose promise chose due !

J'ai donc fait mes testes en prenant comme référence des pots de 220g, 350g et 500g de viande cru. Sur les photos vous ne verrez que les 220g.
Ca ma pris une belle quantitée de gaz et de courant de faire ses 6 petites cuissons de pots mais cella aura été utile.



J'ai choisi de tester deux méthodes à savoir le four au bain marie et la stérilisation à l'eau bouillante. Donc oui deux température différentes.  98°c et 180°C




Afin de bien juger de la cuisson j'ai choisi de contrôler ma cuisson par la prise de température à cœur de mes produits à savoir 80°c à cœur pour une cuisson complète on peut baisser à 75°C mais en dessous NON !

En terme de temps j'ai recueilli les données suivante pour la stérilisation à l'eau bouillante :

- 220g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h15
- 350g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h25
- 500g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h45

Pour la stérilisation four :

- 220g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h
- 350g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h10
- 500g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h30



J'ai sorti les pots directement, oui je sais niveau choc thermique c'est pas top. Ceux passer au four on continuer bouillir à l'intérieur une petite heure et ceux passer par l'eau bouillante rien du tout. Tous on fait un beau petit pop quand le vide a fini se se faire dedans.
La gelée de ceux stériliser à l'eau bouillante est très très liquide et ne prendra pas... Celle de ceux passer au four est top !

Voila vous avez tout, ce qui est intéressant surtout je pense c'est le ratio temps, poids et température.

Merci de nous avoir partagé ton expérience.
Pourquoi penses tu que la gelée ne prendra pas sur ceux stérilisé à l'eau bouillante ?

[quote="Pierre88/74"]Bon, chose promise chose due !

J'ai donc fait mes testes en prenant comme référence des pots de 220g, 350g et 500g de viande cru. Sur les photos vous ne verrez que les 220g.
Ca ma pris une belle quantitée de gaz et de courant de faire ses 6 petites cuissons de pots mais cella aura été utile.



J'ai choisi de tester deux méthodes à savoir le four au bain marie et la stérilisation à l'eau bouillante. Donc oui deux température différentes.  98°c et 180°C




Afin de bien juger de la cuisson j'ai choisi de contrôler ma cuisson par la prise de température à cœur de mes produits à savoir 80°c à cœur pour une cuisson complète on peut baisser à 75°C mais en dessous NON !

En terme de temps j'ai recueilli les données suivante pour la stérilisation à l'eau bouillante :

- 220g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h15
- 350g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h25
- 500g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h45

Pour la stérilisation four :

- 220g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h
- 350g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h10
- 500g pour atteindre les 75°C à cœur compter  1h30



J'ai sorti les pots directement, oui je sais niveau choc thermique c'est pas top. Ceux passer au four on continuer bouillir à l'intérieur une petite heure et ceux passer par l'eau bouillante rien du tout. Tous on fait un beau petit pop quand le vide a fini se se faire dedans.
La gelée de ceux stériliser à l'eau bouillante est très très liquide et ne prendra pas... Celle de ceux passer au four est top !

Voila vous avez tout, ce qui est intéressant surtout je pense c'est le ratio temps, poids et température.[/quote

bonsoir

le sujet m’intéresse, par contre comment peux tu stériliser des pots au four
pour une stérilisation complète il faut que les pots trempent entièrement dans l'eau et que le vide se fasse à l'interieur

horace2002 a écrit:Merci de nous avoir partagé ton expérience.
Pourquoi penses tu que la gelée ne prendra pas sur ceux stérilisé à l'eau bouillante ?

J'ai ouvert un pot et passer le liquide de cuissons au réfractomètre et le pourcentage d'eau dedans et trop important.

Certain pot sont stérilisable au four le tout étant de cuire ses dernier au bain marie pour éviter leur éclatement. Vous pouvez avoir confiance je suis un ancien traiteur.

Pierre88/74 a écrit:Certain pot sont stérilisable au four le tout étant de cuire ses dernier au bain marie pour éviter leur éclatement. Vous pouvez avoir confiance je suis un ancien traiteur.

re
et ces fameux pots stelerisables au four tu les garde pendant combien de temps

Bonjour, de mémoire le pot le plus ancien avait une année passée

Après en usage professionnel j'ai déjà ouvert des pots qui avait plusieurs années ( champignons)

pour les pâtés je garde les pots au moins un an
je fais un roulement chaque année!!

bibipod81 a écrit:pour les pâtés je garde les pots au moins un an
je fais un roulement chaque année!!

Oui surtout bien faire le roulement des stocks et c'est impeccable. Je ne reviendrais plus au ancien pot à joints caoutchouc pour tous ce qui est terrine.

depuis 3 ans je fais même des boites que je fais sertir
pour les donner car on ne revoit jamais les pots !!

bibipod81 a écrit:depuis 3 ans je fais même des boites que je fais sertir
pour les donner car on ne revoit jamais les pots !!

Comme disait la mère Denis ( c'est ben vrai ça ! )