faire un jambon de sanglier

Tu peux te servir de viande décongelée, alors elle va rendre beaucoup plus d'eau au salage ( because activité de l'eau ), mais d'après ce que j'ai appris tu peux t'en servir sans problèmes

Intéressant ce petit déterrage;
ça n'a pas l'air trop difficile à faire.

Mais, bon, mon jambon ... il court toujours ..

Mais qu'en est-il si la venaison n'a pas été soumise aux contrôles sanitaires ?

Keiler a écrit:Mais qu'en est-il si la venaison n'a pas été soumise aux contrôles sanitaires ?

Le risque sanitaire est de la responsabilité de celui qui fourni la venaison, de particulier à particulier ou de professionnel à particulier. Avec le sanglier cru, les risques sont plus ou moins importants, il faut faire les dépistages surtout pour la trichine.

Keiler a écrit:Mais qu'en est-il si la venaison n'a pas été soumise aux contrôles sanitaires ?

D'après ce que je sais :
- pour ta consommation personnelle : tu es responsable.
- Dans le cadre d'un partage de venaison : L'un des participants ayant suivi une formation hygiène et venaison rempli un formulaire
attestant que la venaison est saine.
Et c'est lui qui devient responsable en cas de problème alimentaire.
Je pense que toutes les fédérations proposent ce type de formation.
Entre parenthèses, quand tu l'as suivi :
1 - t'es presque dégouté de manger du gibier.
2 - tu es "estampillé" avec N° d'agrément etc.. et susceptible d’être sollicité pour cela.

- Ce qui ce faisait autrefois : en faire don à une association quelconque; je crois que maintenant c'est râpé sans un vrai contrôle sanitaire. (par des professionnels) et encore ... je n'en suis pas sur à 100%. C'est peut être carrément interdit.

edit : à ce propos, si quelqu’un a suivi un tel stage et qu'il sait ou trouver le dvd de présentation de la fédération nationale, ça m’intéresse.

Merci pour vos infos, je ne parlais pas de responsabilité juridique mais du risque réel avec de la venaison congelée, étant donné que les contrôles sanitaires ne sont pas obligatoires pour les particuliers dans le dpt68.
perso je ne me tenterais pas de consommer de la viande crue.
Dans le dpt67 les contrôles sont systématiques c'est plus sécurisant.

en même temps
1/ dans le sud de l'Alsace il n'y a pratiquement aucun risque de trichine, c'est du poins ce que m'a dit le labo quand j’amène un échantillon de gibier pour contrôle, il y en a un peu plus dans le bas-rhin.

2/ l'analyse est subventionée par la fédé, donc à +/- 5€ l'analyse, autant ne pas s'en priver

+1

Bonne recette, par contre, comment fait tu pour le sang du gigot ?

Bonjour

Si je ne désosse pas mon cuisseau, je procède de la même manière ?

Ensuite, quel est le temps de séchage a la fin (environ 6 mois) ?

Lorsque que je le met dans la boite avec le sel, je ferme la boite pendant 6-8 jours sans l'ouvrir de temps en temps ?
et comment savoir si je le laisse 6,7 ou 8 jours ?

Merci pour vos réponses
Hugo

Bondika a écrit:Bonne recette, par contre, comment fait tu pour le sang du gigot ?

le sang dans le gigot demande un peu de savoir faire, il faut "masser" du pied vers la hanche tous les jours pendant le salage, au niveau de l'os en suivant l’artère fémorale

le temps de salage varie en fonction du poids du jambon? j'en ai fait un la saison derniere je l'ai laissé au sel 6 jours ,puis frotté sel fin et poivre ,mis dans un sac type moustiquaire et pendu dans un endroit ventilé.Le jambon à été réussi mai trop salé.On m' a dit que le cuissot quant il à été pelé il faut moins le laisser au sel?

super idée,

par contre 2 a 3 semaine de séchage, c'est suffisant??

en tous cas dés que possible je vais essayer

j'avais loupé se sujet !!!
je fait régulièrement des jambon sec (porcs et sangliers)
la il y a 2 jambon de porc qui sèche depuis 5 mois et demi !
le sanglier je le fait en noix ca prend plus vite le sel et c'est plus facile a couper !

Tu peux dire ta façon de procéder à l'occas?

alors ma façon de procéder:
-Une fois le jambon acheté je désosse le quasi.
-je le forme en parant la viande pour lui donné une forme bien ronde.
-je masse la veine pour faire sortir le liquide en pompant en articulant l'articulation.
-je le met au sel avec (laurier clou e girofle thym poivre muscade ...) je compte 1.5 jours par kilo .
-tous les 5 jours je pompe le jambon et je le retourne.
-le temps de salage fini je le rince pour enlever tous le sel .
- je le laisse sécher pendant 5 jours dans un frigo.
- je badigeonne de cognac ou armagnac ou eau de vie .
-je fait un mélange de poivre muscade baie piment Espelette qui va recouvrir l'intégralité du jambon .
-et pour finir je le mes dans un sacs a jambon a sécher dans un endroit sec et ventilé pendant minimum 5 mois .

je le commence toujours début mars comme sa il y a moins de risque de gelés pendant le séchage .

Merci Gege,
Combien de temps au sel pour le sanglier?

Yann73 a écrit:Merci Gege,
Combien de temps au sel pour le sanglier?

pareil 1.5 jours par kg
moi je le fait en noix alors 3 ou 4 jours suffisent!

Merci,faudra que j'essaye.

voila le premier jambon entamé !

Ça donne envie ! 😃

Ça fait quoi si il gèle pendant le séchage ?