faire un jambon de sanglier

Bonjour à tous.

Si comme moi en fin de saison vous ne savez plus comment cuisiner un cuissot de sanglier , voici une petite astuce...

Le jambon cru tout le monde ou presque aime ça, alors pourquoi ne pas en profiter!

1 ère étape

personnelement je désosse mon jambon, pour pouvoir le trancher facilement à la trancheuse!


2 ème étape



déposer son jambon dans une caisse hermetique, en plastique ou en bois ...


3 ème étape

recouvrir complètement son jambon de sel



allez photos













voilà maintenant on ferme la boite pendant 6/8 jours et voilà !


attention de ne pas laisser au sel comme le cochon de ferme, car sa viande est beaucoup plus grasse , et notre jambon de sanglier serait beaucoup trop salé!


après avoir laisser au sel notre jambon pendant cette pèriode , le sortir de la boite, le rincer rapidement à l' eau.

après pendant 2/3 jours le saupoudrer régulièrement d' un mélange de sel fin et de poivre noir moulu.


ensuite le mettre à sécher en l' entourant d' une protection du style moustiquaire. pour cela choisissez un endroit ventilé et frais!



bon appétit à tous ...

Merci Yann , et bon appétit !

Tu as une photo du résultat ? Tu le laisse sécher combien de temps ?

Tu as déjà essayé de le fumer ?

Le Berrichon a écrit:Tu as une photo du résultat ? Tu le laisse sécher combien de temps ?

Tu as déjà essayé de le fumer ?

j 'en fais chaque année et le résultat est toujours très bon ...


je te ferais des photos des tranches que je couperais d' ici 1 mois !


personnelement je le fais sécher 2 à trois semaine mais cela est facteur de beaucoup de choses( température, humidité etc...)


par contre fumé je n' ai jamais éssayé car dans la famille on n' est pas adepte !

voili !

merci du partage

Comment tu vois qu'il est prêt ?

Je fais ça chaque année, avec la même recette ( a peut prêt)
La différence est que je confie le boulot a un ancien chasseur et éleveur de porc qui a 91 ans!
Fumé à la sciure d épicéa.

maroxi a écrit:

je te ferais des photos des tranches que je couperais d' ici 1 mois !

c'est bon ça avec Antho on va arriver pile au bon moment !!

Le Berrichon a écrit:Comment tu vois qu'il est prêt ?

Au touché

pinpin73 a écrit:

maroxi a écrit:

je te ferais des photos des tranches que je couperais d' ici 1 mois !

c'est bon ça avec Antho on va arriver pile au bon moment !!

Morilles, jambon, reblochon

merci c sympa pour le partage

merci Maroxi

Tu m'envois un morceau ??

merci Yann , j'ai déjà eu l'occasion d'en manger et c'est vrai que c'est excellent !

je crois que je vais venir en isere

Le moteur est en route,j'arriiiiiiiiiiiiiveeeeeeee.

purée de puis le temps que je cherche à en faire un !!!
au vu des photos, il me semble que tu le découene?, pourquoi?

Super idée !!

Chez moi c'est compliqué, on en avait fait avec un cousin, mais le temps est peu propice au séchage (trop humide)

Mon père en fait également et le fume après la période de salaison !

Le jambon ce faisant à partir de viande crue, il est impératif de faire un test de la Trichine dans ce cas !

Pour info : http://www.closdelolivier.be/Wauty/LaTrichinellose.pdf

C'est en Belgique, mais on a les mêmes chez nous !

Bon appètit quand même !

Ou alors ,suivant un véto des abattoirs de Mulhouse..10 jours à -20 ou 20 jours à -10,moi,je mettais 20 jours à -20 pour etre tranquille.Les trichines sont tuées.....

gxa68 a écrit:Ou alors ,suivant un véto des abattoirs de Mulhouse..10 jours à -20 ou 20 jours à -10,moi,je mettais 20 jours à -20 pour etre tranquille.Les trichines sont tuées.....

Faisant moi même de la viande de sanglier fumée, voire de la charcuterie " crue " saucissons secs etc ... il n'est pas question pour moi d'utiliser une carcasse de sanglier non examinée par les services vétérinaires,... c'est d'ailleurs, en tout cas chez nous, obligatoire avant de vouloir commercialiser, donc tant qu'a faire autant faire examiner tout ce que l'on prélève ....

Attention, la congélation n'est pas un moyen efficace pour détruire les trichines chez le gibier >>> La prophylaxie individuelle repose sur la cuisson suffisante de la viande (63 °C à cœur, viande brune).

La congélation du porc en tranches d’épaisseur inférieure à 6 pouces (15 cm) pendant 20 jours à moins 15 °C ou trois jours à moins 20 °C tue les larves du ver. Attention : à la différence du porc la congélation du gibier, même pendant de longues périodes, ne permet pas de tuer avec certitude tous les vers. Cela est dû au fait que les espèces de trichine qui infectent habituellement le gibier sont plus résistantes à la congélation que les espèces qui infectent les porcs. certaines trichines d'origine plutôt nordiques comme T. Nativa résistent très bien à de longues périodes de grand froid (jusqu'à plusieurs années par -18 °C) ; La cuisson complète et bien à coeur du gibier permet de détruire les œufs, larves et adultes.
Les CDC ont publié la recommandation suivante : « La salaison, le séchage, le fumage de la viande ou l’utilisation du four à micro ondes ne tue pas uniformément les vers contagieux contenu dans les aliments[11]. » Cependant, sous réserve d’un contrôle des procédés industriels de transformation des produits alimentaires, certaines de ces méthodes sont considérées comme efficaces par le département de l'Agriculture des États-Unis[12].

La prophylaxie collective repose sur le contrôle vétérinaire des viandes (sanglier en particulier) et la surveillance des porcheries industrielles pour vérifier l'absence de contact entre les porcs et des rongeurs de l'environnement.

Cuisson de toute viande utilisée dans l’alimentation des porcs ou d'animaux sauvages.
Empêcher les porcs (volontiers nécrophages) de manger des carcasses crues d'autres animaux, dont les rats, qui peuvent être atteints de trichinose.
Nettoyer complètement les hachoirs à viande utilisés pour préparer les viandes hachées.
Contrôle et destruction des viandes contenant la trichine, avant la mise en vente.

( source wikipédia )

fredb26 a écrit:purée de puis le temps que je cherche à en faire un !!!
au vu des photos, il me semble que tu le découene?, pourquoi?

non non il n' est pas découenné , il est seulement tué en ardèche, et ils ne sont pas gras la bas ...

J'ai trouvé ceci, après la page 7, il y a la liste des laboratoires en France par départements :

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20048242z.pdf

J'ai d'ailleurs remarqué chez Franz, l'utilisation de la fiche d'accompagnement en annexe 3.

Fumé, c est meilleur !
On vend rien et on fait une ou deux analyses par an.
Le reste est donné,pour ma part a 80%

Yann73 a écrit:Fumé, c est meilleur !
On vend rien et on fait une ou deux analyses par an.
Le reste est donné,pour ma part a 80%

Fumé je connais bien j'en fais, mais ça fait un petit moment que cela me tente d'essayer le salé / séché ... Par contre, j'ai peur que l'air ne soit pas assez sec par chez moi ? !
Je me suis mis à ça pour réussir à écouler du gibier, d'abord pour la famille et un cercle d'amis, cercle qui s'agrandit d'année en année ...

En parlant de fumé, j'avais mis ma recette là >>> http://chasse.forumactif.com/t12629-viande-de-sanglier-fumee

Mais je vais suivre le sujet de Maroxi, avec beaucoup d'attention, cela m'intéresse énormément ... surtout ne sois pas avare de renseignements et de détails, ...